Nei prezzi dei menù dei ristoranti arriva la ritoccatina, ma per il futuro le previsioni sono nere

La situazione della ristorazione

C’è una preoccupazione, tra le tante, che pesa sul mondo del retail. Ed è l’aumento dei costi di gestione rispetto al 2021, che incide sulla dinamica dei prezzi e sull’inflazione con la conseguente, drastica, riduzione del potere d’acquisto delle famiglie italiane. A certificarlo sono le ultime rilevazioni del Centro studi retail Confimprese, che ha analizzato il settore della ristorazione su un campione composto per il 40% dal casual dining, per il 30% dalla ristorazione senza servizio al tavolo, per il 25% da bar/coffee shop e per il 5% dalle gelaterie.

«Dall’analisi – spiega Mario Maiocchi, direttore Centro studi Retail Confimprese – emerge una situazione ancora molto incerta, nonostante la fine delle limitazioni e la voglia di normalità che spinge i consumi. La visione delle aziende della ristorazione, tuttavia, impone una riflessione su quanto sta accadendo nel settore. La totalità delle aziende ha registrato un aumento dei costi di gestione nel 2022 vs 2021. Le utenze, spina nel fianco per le imprese, sono la voce che ha subito gli incrementi maggiori. Il 65% delle aziende registra variazioni superiori al 31% con picchi addirittura oltre il 50%, mentre il 70% indica un aumento dei costi delle materie prime alimentari tra l’11% e il 30%. Quest’ultima voce incide in media per oltre un quarto sul fatturato. I costi delle materie prime non alimentari aumentano maggiormente rispetto a quelle alimentari, tanto che il 60% indica un incremento tra +21% e +40%, ma l’incidenza sul fatturato di questa voce risulta molto più bassa con una media del 6,3%».

Aumento del costo del personale

C’è poi una voce, che si fa sentire nel retail in generale e, in particolare nel mondo della ristorazione ed è l’aumento del costo del personale, che va di pari passo con la situazione economica in atto. Oltre la metà dei retailer, pari al 55%, dichiara un aumento del costo del personale dovuta alla mancata disponibilità di nuove risorse da assumere, con incrementi fino al 10% per quasi 3 aziende su 4. La difficoltà emerge con maggiore forza soprattutto per gli operatori del casual dining (75%) e per bar/coffee shop (60%). Considerando sia l’aumento medio dei costi sia l’incidenza della singola voce sul fatturato, risulta che gli impatti maggiori sul conto economico derivano da personale, materie prime alimentari e utenze.

Quanto agli aumenti del listino prezzi, quasi 3 aziende su 4 hanno già previsto una conseguenza dei maggiori costi sul listino prezzi, con focus maggiore sul delivery rispetto all’on-site, mentre il 27% dei retailer intende farlo a breve. Ciò nonostante, l’aumento del listino prezzi potrebbe risultare insufficiente per coprire gli aumenti dei costi.

Cambiamenti del potere d’acquisto

Secondo la metà dei rispondenti, gli aumenti dei costi hanno portato a una modifica del comportamento d’acquisto dei consumatori e identificano l’aumento del consumo di piatti meno costosi/in offerta come il più adottato. Il restante 30%, invece, lo imputa a una riduzione della frequenza di consumo on-site/delivery.

La maggior parte delle aziende indica anche che questi cambiamenti non sono di passaggio e pensa che ci sarà un lungo periodo di aumento dei prezzi e crisi economica. A tal fine, è necessario studiare nuove strategie di mitigazione dei cambiamenti, come per esempio l’estensione dell’offerta per coprire più occasioni di consumo.

A fronte del quadro di cui sopra, per i prossimi mesi le aspettative non sono così rosee, tanto che l’85% delle aziende dichiara che la dinamica dei prezzi e l’inflazione, con la conseguente riduzione del potere d’acquisto, costituiscono le maggiori preoccupazioni.

Dinamiche dei prezzi nella ristorazione

Non da meno anche le aspettative delle famiglie italiane, rilevate da Innovation Team-Cerved per Confimprese, che riflettono andamenti analoghi a quelli segnalati dalle aziende. Il 91,8% delle famiglie teme le conseguenze economiche dell’attuale situazione geopolitica.  Altrettanto elevato è il timore per l’impatto della dinamica dei prezzi, tanto che i consumatori hanno adottato contromisure per fronteggiare il caro prezzi, riducendo gli acquisti (60,8%) soprattutto di beni non durevoli (41,1%). Queste preoccupazioni trovano fondamento nella situazione economica familiare, in peggioramento per 1 famiglia su 3. A risentire del contesto attuale è principalmente la capacità di risparmio, in diminuzione per il 40,8% delle famiglie. Pesano l’impatto del caro carburante, grave per 1 famiglia su 3, e i prezzi dei beni di consumo.

La situazione attuale del bilancio familiare influenza negativamente le aspettative future, particolarmente sfavorevoli per i consumi (65,3%), e per la capacità di risparmio (62%). Per 8 famiglie su 10 il prossimo futuro si prospetta un momento difficile. Negli ultimi tre mesi, 3 famiglie su 4 hanno riscontrato un aumento nelle voci di prezzo dei menù, valutato rilevante in tutte le tipologie di ristorazione (bar e gelaterie, ristoranti, fastfood). Una persona su 2 riferisce differenze di prezzo anche tra la consumazione in loco e il take away/delivery.

Gli aumenti dei listini sono ritenuti poco giustificati alla luce degli incrementi di costo delle materie prime da parte di 3 famiglie su 4, mentre solo il 22,1% degli intervistati li valuta giustificabili. Le attese in merito sono di aumenti strutturali per 28,2% delle famiglie, cui si aggiunge il 43,7% che ritiene di avere davanti un lungo periodo di aumento dei prezzi e di crisi economica. In reazione agli aumenti di prezzo nella ristorazione, il 60% ne ha ridotto la fruizione, mentre il 35% opta per ristoranti più economici e un altro 23% rinuncia alla qualità dei prodotti.