Il re della pasticceria Iginio Massari: «Vi dico il mio segreto»
The Sweetman, quell’Iginio Massari, re incontrastato della pasticceria che, oltre a essere famoso per il suo mestiere, è presidente di Apei.
Redazione Verità&Affari
Il re della pasticceria Iginio Massari
«Lo zucchero è un antidepressivo naturale e vi aiuta a sorridere anche quando non volete», afferma senza ombra di dubbio, The Sweetman, quell’Iginio Massari, re incontrastato della pasticceria che, oltre a essere famoso per il suo mestiere, è pure presidente di Apei, l’Associazione Pasticceri dell’Eccellenza Italiana da lui stesso fondata un anno fa, nata per raccogliere le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce.
L’associazione Apei
«Apei – racconta Massari a Verità&Affari – mette insieme le imprenditorie più illuminate e i tecnici più sapienti per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria. Riunendo le eccellenze delle anime di questo settore (pasticceria, lievitazione dolce, gelateria e cioccolateria), l’associazione intende favorire lo scambio delle esperienze e incrementare lo sviluppo dell’intero comparto dolce italiano, attraverso il confronto, la crescita professionale e la promozione delle attività degli associati».
In effetti, i numeri dell’artigianato dolciario italiano parlano chiaro: 20 miliardi il fatturato generato da quasi 32 mila imprese del settore, la maggior parte delle quali di piccole e medie dimensioni, con meno di 50 addetti ciascuna. Complessivamente il settore occupa oltre 170 mila persone suddivise nei comparti della panificazione e pasticceria (con circa 130 mila occupati), seguono le cioccolaterie e confetterie con 18 mila addetti, i prodotti di pasticceria conservati con 17 mila e le gelaterie con circa 4 mila addetti.
Addentrandoci sempre più nel settore, si scopre che l’Italia è il primo paese europeo per saldo del commercio estero di dolci da ricorrenza, pari a 717 milioni di euro nel 2021, combinazione di 867 milioni di euro di esportazioni e di un import di 150 milioni di euro. Il nostro Paese si posiziona davanti alla Francia con 544 milioni di euro, mentre seguono, a distanza, il Belgio con 196 milioni, la Polonia con 172 milioni, i Paesi Bassi con 102 milioni, la Germania con 100 milioni e la Spagna con 76 milioni. Nel 2021 le vendite italiane all’estero dolci da ricorrenza sono risultate in crescita del 25,3% su base annua, performance migliore rispetto al +22,8% della media Ue.
La crescita del 2021 più che compensa il calo registrato nell’anno dello scoppio della pandemia (-5,4% nel 2020) e l’export dello scorso anno supera del 18,5% quello del 2019. I dieci maggiori mercati dei dolci da ricorrenza made in Italy sono, nel dettaglio, Francia con 172 milioni (19,8% dell’export totale), Germania con 156 milioni (18,0%), Regno Unito con 75 milioni (8,6%), Spagna con 47 milioni (5,4%), USA con 32 milioni (3,7%), Romania con 31 milioni (3,6%), Austria con 30 milioni (3,5%), Svizzera con 29 milioni (3,4%), Polonia con 27 milioni (3,1%) e Paesi Bassi con 23 milioni (2,6%).
E i panettoni?
«Il panettone artigianale in Italia ha registrato nel 2021 una crescita dell’1,6% rispetto al 2020, arrivando a coprire il 52% del mercato per un valore di 109 milioni di euro. Il mercato totale, incluso il prodotto industriale, nel 2019 superava di poco le 26 mila tonnellate per un giro d’affari da 209 milioni di euro (fonte Csm-Nielsen). Sul 2022 le attese sono di un nuovo assestamento sui valori 2019».
Come è partita la sua storia?
«Nato a Brescia, mi sono formato in Svizzera con il maestro Claude Gerber. Una volta tornato in Italia, e dopo esperienze alla Bauli e alla Star, ho aperto la pasticceria “Veneto” a Brescia nel 1971, classificata prima nella selezione della guida del Gambero Rosso dal 2011 al 2016».
Lei è considerato da molti il padre putativo di pandoro e panettone, è ospite fisso a partire dalla seconda edizione di MasterChef Italia, e ora anche giudice in gare di panettoni.
«Il concorso si chiama “Panettone senza confini”, titolo intelligente, al quale possono partecipare tutti dalla Spagna all’America al Giappone. Si è svolto a bordo di Costa Toscana, altra eccellenza italiana. Il miglior panettone artigianale è di un napoletano. Ovvero la dimostrazione che questo è un premio che può vincere chiunque se ha studiato bene e conosce il prodotto doc. Il panettone dimostra di non essere solo del nord. Un primato meridionale che quest’anno spodesta dal podio la tradizione del dolce meneghino per eccellenza».
Il panettone è un prodotto italiano che ci rappresenta nel mondo.
«È buono e amato dalla gente, quindi un prodotto di successo. Oggi c’è tanta ricerca sul panettone, ma a Natale, ci si ricorda della tradizione e si cerca il panettone tradizionale, quello con uvetta, scorze d’arancia candite e cedro. Ed è la chimera che l’uomo ha sempre sognato. L’uvetta rappresenta le monete. Le scorze d’arancia candite simboleggiano l’amore. Il cedro è l’eternità».
Non basta sapersi destreggiare tra zucchero e farina. Un pasticcere deve essere anche imprenditore?
«Assolutamente sì. I tempi sono cambiati, una volta il successo di un pasticcere era affidato al passa parola, ora la comunicazione è alla base. Se si fa un ottimo prodotto ma non una buona visibilità vuol dire che non si riesce a trasmettere quello che viene fatto. Bisogna affidarsi a specialisti della comunicazione per poter fare il salto di qualità».
Apei definisce i pasticceri ambasciatori dell’eccellenza, vi sentite portavoce a livello internazionale?
«Questo è l’obiettivo, portare il meglio dell’Italia fuori dai confini. Ho vissuto molto all’estero e quando sono via sento l’amor di patria ma quando torno mi arrabbio dei nostri peccati».
Il ministero dell’Agricoltura porta anche la dicitura «sovranità alimentare», lei è d’accordo?
«Era ora. E proprio dal ministero dell’Agricoltura che partono le decisioni sui nostri prodotti. Non faccio politica, la subisco, però tutti quelli che hanno ricoperto quel ruolo, in tanti anni, hanno commesso sempre gli stessi errori. A meno che ora ci sia la volontà chiara e la forza di una maggioranza per prende delle decisioni. Se l’opposizione dirà solo di no non avrà capito nulla».
È importante portare in televisione il vostro mestiere?
«È un messaggio positivo per i ragazzi. Bisogna far capire che il lavoro vale più dei soldi, quelli vanno e vengono ma il mestiere resta ed è una garanzia per il futuro. Consiglierei a un giovane, prima di laurearsi e poi seguire la passione. Dovrebbe esserci una laurea per il nostro lavoro e si sta studiando anche quello».
Quanti negozi avete aperto?
«Oltre a Brescia, dove c’è anche l’azienda, abbiamo aperto all’interno delle stazioni: Torino, Milano, Verona, Firenze e a Roma due , in totale tredici negozi oltre a 11 Pop-Up Store e lo shop online che funziona tutto l’anno. Per quanto riguarda l’estero, guardiamo a Londra e a Dubai».
